Утро в Тегеране у меня ассоциируется не только с голубым небом и щедрым солнцем, заливающим своими лучами улицы, но с и запахом свежеиспеченного хлеба, который распространяется из многочисленных пекарен большого города.

Свежий хлеб – то, без чего не обходится иранский завтрак / источник фото: Instagram

 

Клуб по хлебным интересам

В Иране выпечкой хлеба традиционно занимаются только мужчины. Хлебопеки встают очень рано, чтобы жители прилегающих улиц смогли побаловать себя ароматным свежеиспеченным хлебом. Рабочий день у них начинается в 5 часов утра и заканчивается только поздним вечером, когда в пекарню привозят мешки с мукой для следующего дня. Основная рабочая сила — это люди, которые приезжают в Тегеран из деревень и работают вахтовым методом. Часто они живут прямо в помещении пекарни.

Хлебопек за работой / источник фото: страница @borisnokovitch в Instagram

Конечно, в Иране есть и бесчисленные супермаркеты со стандартными кирпичиками хлеба на полках, и специализированные магазины-булочные, где продаются европейские батоны разной формы, французские багеты, булки и тонкий армянский лаваш. Да, хлеб там весьма качественный, но, увы, он не может сравниться по вкусу с тем, что выпекается в небольших традиционных пекарнях, которые есть в каждом микрорайоне.

В такой пекарне, находившейся рядом с моим домом, даже сложился своеобразный клуб по «хлебным интересам». Ожидая, когда же хлебопек в чистом белом одеянии начнет доставать из печи аппетитно пахнущие лепешки, люди, терпеливо стоящие в очереди, обмениваются новостями, делятся радостями и горестями, рассказывают о своих детях и внуках. Причем многие покупатели, хотя и живут рядом, приезжают в пекарню на автомобилях. И далеко не все авто экономического класса. Тут можно встретить и БМВ, и дорогие Ситроены и среднего класса Пежо. Но даже их владельцы предпочитают покупать традиционный иранский хлеб. 

 

«Сангяк» и его секреты

Название сангяка происходит от слова камень / источник фото: eghtesadonline.com

Так в чем же секрет популярности хлеба из маленьких пекарен? Может, в том, что к нему прикасались руки человека — хлебопека, а красивые на вид, но быстро сохнущие батоны «сошли с конвейера»?

Очень популярны те маленькие булочные (перс. нанваи), где готовят и продают такие сорта хлеба, как лаваш, «сангяк» и, на мой взгляд, самый вкусный — «барбари».

Пекарня, которая продает сангяк / источник фото: tehranpicture.ir

В такой типичной булочной, где, к примеру, готовят полезный хлеб сангяк, посыпанный кунжутом, имеется большая печь, внутри которой под наклоном насыпаны камешки. Один из работников месит тесто, второй специальным инструментом постоянно разравнивает камешки в печи, третий раскатывает тесто на огромной лопате и затем отправляет его в печь. Умелый пекарь может «раскатать» тесто так, чтобы оно покрыло в печи максимум площади и чтобы сангяк получился как можно больше. Эти ломти в длину достигают метра и более.

Прежде чем отправить тесто в печь, пекарь спрашивает покупателя, хочет ли он насыпать сверху больше кунжута. Считается, что с ним хлеб становится не только вкуснее, но и дороже. Иногда покупатели просят, чтобы хлеб специально подольше подержали в печи, чтобы он стал хрустящим, особенно если собираются съесть его сразу, так как удержаться очень сложно! Для пожилых людей сангяк стараются делать не таким хрустящим.

Покупатели хлеба / источник фото: tehranpicture.ir

Уже готовые ломти сангяка складывают на сетчатый стол. Нужно очистить его от прилипших в печи камешков. Этим с большим удовольствием занимаются сами покупатели. Чтобы донести хлеб домой, его стараются не класть в пластиковые пакеты, дабы он не терял вкуса. Иногда просто складывают вдвое и несут в руках или заворачивают ломти в белую ткань.

 

Хлеб как лекарство от радикулита

Разновидностью сангака является хлеб «нун» (перс. хлеб) — это большая лепешка, приготовленная на раскаленной докрасна гальке. Размер этого мучного изделия может доходить до 1 метра в длину, а носят его иногда обернув вокруг пояса. Не раз, увидев подобную транспортировку, я думал, что обернутые вокруг талии горячие хлеба вполне могут лечить радикулит. 

Пекарня, которая продает барбари / источник фото: mehrnews.com

И все же наиболее распространенным и любимым хлебом в Иране является барбари. Это овальная лепешка с бороздками, сделанными ножом перед отправкой хлеба в печь. Достаточно сказать, что именно из кусочка этого хлеба и сыра состоит традиционный завтрак большинства иранцев. Технология производства барбари имеет свои особенности, благодаря которым этот хлеб приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат.

Барбари выпекают в таких печах / источник фото: mehrnews.com

А весь секрет состоит в том, что перед выпечкой барбари обильно смазывают раствором воды и особой пекарской соды. Иногда его еще посыпают кунжутом. По себе знаю, что, пройти мимо пекарни и не купить пару лепешек хлеба барбари, только что вытащенных из печки, попросту невозможно. Он так вкусно пахнет!

 

Армянская выпечка и хлебная специализация

Армянская выпечка «гата» тоже пользуется в Иране огромной популярностью. Но это уже не классический хлеб в нашем понимании. Его готовят с различными начинками: с маслом и сахаром, шоколадом, с грецкими орехами. Гата ближе к печенью, нежели к настоящему хлебу.

Одна из разновидностей армянской гаты / источник фото: wikipedia.org

В традиционных иранских пекарнях строго соблюдается специализация. Там производится выпечка только одного вида хлеба. Например, там, где пекут барбари, другого вида выпечки вы не найдете. Местные хлебобулочные изделия настолько популярны, что в пекарни выстраиваются очереди или даже сразу две. Одна для тех людей, кто покупает одну-две лепешки, вторая для тех, кто покупает с запасом. 

Хлеб в иранских семьях не портится. Его режут на небольшие кусочки и убирают в холодильник. Если разогреть такой хлеб в микроволновой печи, то он покажется на вкус вполне свежим. Может, и нам стоит взять на вооружение этот способ хранения?