Американская радиостанция WBUR-FM, принадлежащая Бостонскому университету, в аналитической программе «Здесь и сейчас» (Here & Now) попыталась разобраться в том, почему шафран такой дорогой, зачем он нужен и как отличить настоящий продукт от подделки. 

Хотя недавно с Ирана были окончательно сняты все международные санкции, существует еще много ограничений в торговых отношениях между Ираном и США. Однако несколько видов иранских товаров уже активно продаются за рубеж, включая икру, ковры и шафран.

Сегодня восемьдесят процентов шафрана поставляется именно из Ирана. Поскольку шафран широко известен, как одна из самых дорогих специй в мире, среди иранцев его в шутку называют «красным золотом». 

Но несмотря на это, существуют и некоторые сложности в области продажи шафрана.
Зачастую информация о происхождении продукта, написанная на этикетках, поддельная, а сам шафран часто разбавлен или же вовсе полностью заменен на подделку. Поэтому, чтобы улучшить условия выращивания и продажи шафрана, недавно были созданы целые движения, названные «Шафранники» (Saffrononics).

Ведущий программы «Здесь и сейчас» Робин Янг расспросил об изменениях в «шафранном бизнесе» Пата Хеслоп-Харрисона, профессора генетики университета Лестера.

 

С чем связаны ваши опасения?

Я очень обеспокоен тем, что люди, покупающие поддельный шафран, не способны оценить по достоинству его пользу, аромат и вкус.

Как же распознать настоящий шафран?

Шафран должен содержать в себе 3 важных компонента: во-первых, это — приятно оранжевый цвет, во-вторых, это — слегка горьковато-сладкий вкус, и, наконец, запах с цветочно-ванильными нотами. Если покупать дешевый или молотый шафран, обычно он не содержит ни вкуса, ни аромата.

Что включает в себя производство шафрана?

Прежде всего нужно отметить, что если с одного акра земли [0,4 гектара — прим. Иран сегодня] можно собрать несколько тонн кукурузы, тоже самое не скажешь о шафране: урожай этой специи составляет всего около 2-х килограмм с той же площади земли.

Цветок крокуса / wikipedia.org

Производство шафрана включает в себя сбор цветков крокуса, которых насчитывается около 100 тысяч на один акр земли, отделение рыльца, оранжевая часть которых содержит пыльцу, необходимую для опыления цветов, и их засушивание на солнце или в низкой печи. Эти рыльца и являются той самой дорогостоящей специей. В разных странах существуют разные традиции высушивания шафрана, которые оказывают влияние, пусть и незначительное, на цвет, вкус и запах данной специи. Поэтому следует различать, привезен ли шафран, например, из Кашмира, Ирана или Греции.

Как же работают мошенники?

Есть несколько различных видов мошенничества. Одни подменяют настоящую специю другим продуктом, другие — продают шафран от имени абсолютно другой страны-производителя. В Иране объем производимого шафрана гораздо больше, чем в любом другом уголке мира, что частично обуславливается климатическими условиями этой страны, а также наличием соответствующей рабочей силы. В связи с этим персидский шафран, несмотря на затраты, связанные с перевозкой товара, продается по более низкой цене.

Однако мошенники часто изменяют название страны-импортера на этикетках, указывая Испанию, Грецию или даже Индию.

Высушенные рыльца шафрана / wikipedia.org

Что, на ваш взгляд, толкает Испанию к покупке и переименованию иранского шафрана?

На самом деле Испания тоже является производителем шафрана, который, однако, составляет лишь маленький процент от иранской продукции. Но народ этой страны настолько сильно любит эту специю, что местное производство просто не поспевает за спросом. И поскольку в Испании недостаточно рабочей силы, чтобы выращивать крокусы и отделять их рыльца, испанский спрос на шафран чрезвычайно огромен, а для приготовления их национального блюда — паэльи, данная приправа просто необходима, им приходится закупать шафран у Ирана.

Какие же силы вовлечены в производство шафрана в Иране?

Мы всегда заботимся об этической составляющей в производимой продукции. В производство шафрана очень часто вовлечены целые семьи, и я думаю, дети тоже вносят свой вклад в изготовление этой приправы. Но, на сколько я знаю, работают они не по принуждению, и их труд не оплачивается кем-то «сверху», как во многих других областях промышленности. Частные хозяйства относительно невелики, но именно там производится большая часть иранского шафрана, насколько я понял из разговоров с местными фермерами и торговцами.

Сбор шафрана в Торбете-Хейдерие, провинция Хорасан-Резави, Иран / wikipedia.org

Почему же так важно покупать настоящий и качественный шафран?

Я, например, люблю использовать шафран при приготовлении различных блюд, причем как и соленых, так и сладких. Но мое исследование главным образом фокусируется на дорогостоящих сельскохозяйственных продуктах, которые способствуют развитию сельскохозяйственных районов и совершенству сельского хозяйства. Особое внимание в своем изучении я также уделяю биоразнообразию сельскохозяйственных культур, поиску их дикорастущего аналога, установлению их происхождения, распространения по всему миру и их использованию. Вот в чем, собственно, и состоит мой лабораторный интерес.

Как отличить поддельный шафран от настоящего?

Это можно легко определить по их виду. Например, если смотреть на высушенные рыльца настоящего шафрана, можно увидеть отросток с перистым концом. Однако некоторые продавцы пытаются продавать под видом шафрана мелко нарезанные, окрашенные кукурузные рыльца, которые не имеют подобного окончания. Так что, если продукция с виду выглядит, как настоящий шафран, это уже хороший признак. Еще одним важным показателем является запах приправы. Поддельный шафран лишен этого специфического аромата, как, впрочем, любого другого. Так что основной обман мошенников как правило связан с цветом.

Шафрановая лавка в Мешхеде / wikipedia.org

Как вы относитесь к снятию санкций?

Я действительно рад снятию с Ирана экономических санкций, поскольку это поспособствует импорту большего количества высококачественного иранского шафрана в США и другие страны. И я также надеюсь, что у Исламской Республики Иран есть еще много продукции, производимой на сельскохозяйственных и других малых предприятиях, которые будут интересны нашим странам как в научном, так и в потребительском смысле.

Here & Now