Иранцы верят в то, что еда делится на «горячее» и «холодное». И это никак не связано с температурой. Еда считается «горячей» или «холодной» в зависимости от того, как она влияет на наш организм. К «горячему» относятся все травы, кроме кориандра, все специи, кроме сумаха, а также курица, ягненок, яйца, большинство орехов, уксус, нут и мед. Почти все овощи, кроме моркови, лука и чеснока считаются «холодными». Сюда же входит большинство фруктов, рыба, кофе, сахар и рис. 

Прилавок со специями на базаре Вакиль в Ширазе / источник фото: flickr.com, автор dynamosquito

Цель иранской кухни — избежать дисбаланса, который может негативно влиять на наше тело, например, вызывать нарушение пищеварения, чувство усталости и вялости, или наоборот излишнюю возбужденность и потливость. Для поддержания пищевой гармонии иранцы активно используют специи. Смысл не только в том, чтобы придать пикантность, а привести в равновесие «горячие» или «холодные» свойства блюд, что способствует правильному функционированию всего организма и его насыщению полезными элементами. «Иран Сегодня» попытался разобраться, какие специи пользуются у иранцев популярностью и какую пользу они несут.

 

Лепестки роз

В 14 провинциях Ирана произрастает дамасская роза, или роза мохаммади. Основные районы — Лале Зар в провинции Керман, а также Дараб и Миманд в Фарсе. Самое большое поле с розами мохаммади площадью пять тысяч гектаров расположено в Лайзангане в окрестностях Дараба. 

Высушенные бутоны дамасской розы / источник фото: mehrnews.com

Помимо изготовления розовой воды из свежих бутонов получается отличное варенье, а засушенные лепестки используются в качестве приправы для выпечки. Смесь из перетертых сухих розовых лепестков, корицы, мускатного ореха и тмина придает рису особую пикантность. Добавленная в маст-о-хиар (иранский йогурт с огурцом) розовая пудра в сочетании с мятой нейтрализует его «холодные» свойства.

Из бутонов розы также заваривают чай, который при постоянном употреблении выводит из организма токсины и способствует правильному пищеварению. Лепестки розы полезны для сердца и нервной системы, а также уменьшают риск возникновения болезни Альцгеймера, по крайней мере, так утверждают ученые из Исфахана. 

 

Лиму-е омани, или высушенный лайм

Если на базаре вы увидели странный коричневый грецкий орех, знайте, скорее всего это лиму-е омани, то есть сушеный лайм. Свежий лайм варят в соленой воде, затем высушивают на солнце до полного выпаривания жидкости, в результате чего кожица приобретает коричневый цвет, а вкус становится концентрированно кислым с ноткой горечи. 

Сушеный лайм / источник фото: wikipedia.org

Оманский лимон измельчают и смешивают с другими специями или забрасывают в кастрюлю целиком. Для этого перед добавлением в блюдо в нем делают пару отверстий ножом и варят несколько минут в кипящей воде. Лиму используют в приготовлении риса, супов, рагу, мясных и бобовых блюд, например, горме сабзи (перс. قرمه سبزی) и хореше гэйме (перс.خورش قیمه). Плюс специи в том, что во время готовки она становится мягкой и в отличие от лаврового листа или палочек корицы, ее можно не откладывать в сторону, а съедать вместе с блюдом. Он придает еде интересный дымчато-кислый привкус. 

В Иране лиму-е омани производят в Ширазе, Минабе (провинция Хормозган), Джирофте и Кехнудже (провинция Керман). Специя помогает при вздутии живота и обладает обезболивающими и антисептическими свойствами, а также способствует снижению кровяного давления. 

 

Шафран

В мире специй шафран — это золото. Его лучшие сорта произрастают в Хорасане: в районах Заве, Торбат-е Хейдарие, Тайбаде, Бахразе, Гонабаде и Баджестане. Цена на него запредельно высока из-за трудоемкого производства, которое включает в себя ручной труд. 

Так шафран выглядит в «естественном» состоянии / источник фото: pixabay.com

Золотая приправа представляет собой рыльца пестиков небольших фиолетовых цветов, которые растут около 15 дней в году. Сбор шафрана происходит на рассвете, пока солнце не высушило цветы, сразу же после раскрытия бутонов. Чтобы получить килограмм шафрана, необходимо собрать около 150 тысяч цветов. 

Шафран называют королем специй не только из-за стоимости, а благодаря полезным свойствам, которыми он обладает. Приправа способствует выработке серотонина и потому улучшает память, избавляет от боли и депрессии, снимает судороги и улучшает настроение. Помимо этого специя содействует пищеварению, очищает почки и печень и благоприятно влияет на органы дыхания.

Иранцы используют шафран везде, где только можно. Добавляют в рис, выпечку, сладости, мороженое, используют в качестве маринада для мяса. Хотя цена на специю очень высока, одной ложки будет достаточно, чтобы сдобрить как минимум несколько блюд. Перед использованием шафран заливают кипятком и дают настояться в течение получаса, а полученную жидкость оранжевого цвета добавляют в блюда.

 

Куркума

«Шафран для бедных», или куркуму, иранцы используют постоянно. По вкусу и запаху она, конечно, отличается от шафрана, но вот по количеству полезных свойств — нисколько. 

Куркума/ источник фото: flickr.com, автор Ayurvedic India

Куркума считается природным антисептиком и противобактериальным средством. В сочетании с цветной капустой является профилактикой рака простаты. Специя уменьшает риск возникновения болезни Альцгеймера, лейкемии, способствует правильному пищеварению, принимает активное участие в процессе метаболизма, не допускает развития злокачественных новообразований. 

В виде порошка куркума имеет яркий оранжево-желтый цвет, а потому часто используется в качестве красителя. Ее добавляют в тушеные блюда, супы и рис. 

 

Сумах

Небольшие сушеные ягоды рубинового цвета очень популярны в иранской кухне. Сумах обладает лимонным вкусом, а при добавлении в мясное блюдо придает пикантную остроту. В некоторых иранских ресторанах при подаче кебаба на стол ставят пиалу с молотым сумахом, в которую, как в соусницу, можно макать мясо. Специя отлично подходит для приготовления салатов, а также бобовых и овощных блюд. Помимо этого ее используют при мариновании и создании различных соусов. 

Сумах / источник фото: flickr.com, автор Artizone

Как мы сказали ранее, сумах считается единственной специей, относящейся к разряду «холодных», а потому ее обязательно стоит добавлять к «горячим» мясным блюдам. Мясо содержит мочевую кислоту, избыток которой приводит к образованию камней в почках и мелких кристаллических образований в суставах. Сумах, в свою очередь, служит природным антиоксидантом, очищает организм от токсинов и вредных веществ, способен снизить риск заболевания подагрой, а в сочетании с другими травами лечит диарею, ревматизм и паралич. 

Помимо лепестков розы, лиму-е омани, шафрана, куркумы и сумаха. Иранцы активно используют черный и зеленый перец, кари, кориандр, тмин, перетертые имбирь и чеснок, а также корицу. Специи смешивают и создают различные сочетания, так называемые «адвие». На прилавках вы встретите адвие для риса, мясных и рыбных блюд, или даже адвие для горме сабзи. Вариантов много. Готовые смеси можно купить на базаре, или попробовать сделать самостоятельно.